Le tradizioni e le abitudini sono sempre molto presenti e Château du Breuil è diventato un luogo rinomato a livello internazionale per la qualità e la produzione. Le due torri del castello risalgono al XVI° secolo, la parte centrale al XVIII° secolo.
Il castello, le sue torri ed il cancello ( dove si percepiscono le tracce di un antico ponte levatoio) esprimono tutto il passato di questo luogo. Al tempo stesso, nelle dépandances, denominate “ orangerie”, il Calvados invecchia lentamente in ciò che è divenuta una magnifica cantina.
Nel 1954, il Sig. Philippe Bizouard, la cui famiglia ha sempre distillato del Calvados, decise di acquistare il castello per fondare la sua distilleria.
La materia prima del Calvados, si ottiene oggi secondo due metodi di coltivazione:
Il clima mite ed umido, il suolo argilloso del Pays d'Auge, ricco di azoto e di potassio conferiscono a Château du Breuil il contesto ideale per lo sviluppo di quest'albero da frutto.
La scelta di mele è fondamentale, poiché da quest'ultime dipenderanno la qualità del Calvados. Prima di ottenere il sidro, le mele vengono mischiate e pressate, accuratamente lavate e trattate per estrarre da una parte la polpa del frutto, e dall'altra il succo del mosto che dovrà macerare per almeno 6 settimane prima di raggiungere il grado alcolico richiesto per la distillazione, cioè 4,5%.
Questa seconda fase svolge un ruolo importante per l'elaborazione del Calvados, e da Château du Breuil viene data importanza alla qualità di estrazione infatti viene utilizzato solo il succo puro.
Il ciclo di fermentazione si fa in modo puramente naturale ciò esige dunque una pazienza ed una sorveglianza costante allo scopo di ottenere la "quintessenza" del frutto. Il savoir-faire unito all'esperienza è la forza di Château du Breuil che considera prioritaria la qualità e non il rendimento.
La distillazione si svolge a partire dall' autunno fino al 30 giugno dell'anno successivo. Per il calcolo dell'età, l'anno inizia il 1° Luglio.
Contrariamente al Calvados "AOC", il Calvados "AOC Pays d'Auge", oltre ad avere un'area geografica precisa per la provenienza delle sue mele, dev'essere distillato due volte in alambicchi chiamati " à repasse". E' ciò che avviene a Château du Breuil che distilla escllusivamente del Calvados A.O.C. Pays d'Auge.
Il Calvados invecchia esclusivamente in barili di quercia ed una volta imbottigliato termina il suo invecchiamento. Château du Breuil, presta molta attenzione alla scelta del barile poiché la sua natura ,le sue dimensioni e la sua età svolgono un ruolo considerevole nella qualità dell'invecchiamento. Per arrivare ad ottenere la piena maturità, il Calvados avrà bisogno dei fattori tempo, legno e umidità.
Più giovane e piccolo è il barile, e più l'acquavite entra in contatto con il legno, tanto più l'invecchiamento è rapido. Così, per ciascuna qualità, il Cantiniere ( direttore di cantina) dovrà selezionare un barile più o meno grande, più o meno nuovo. Egli sistemerà i giovani Calvados in fusti recenti, ricchi in tannino, prima di travasarli in barili più vecchi.
I Calvados di Château du Breuil "viaggiano" regolarmente da barili a barili.
A partire dai primi mesi, gli elementi più volatili si perdono attraverso il legno e l'acquavite perde parte del suo grado alcolico. Il contatto dell'alcool con l'aria provoca l'ossidazione di varie sostanze e addolcise il Calvados. Infatti, l'evaporazione dipende molto dalla qualità dei barili, dalle condizioni di temperatura e umidità; il Calvados invecchia meglio in cantine un poco umide.
